Сирия — Метрики по орг. структуре
01.04.2026 · NSM: Выручка / неделю · 4 точки, ~180 чел.
01 NSM и декомпозиция
NSM: Выручка / неделю
= Кол-во чеков × Средний чек
Чеки = Гостевой трафик (новые + повторные) × Конверсия
Средний чек = Основные позиции + Допродажи (напитки, десерты, доп.)
Два рычага роста выручки
┌─────────────────┬────────────────┐
БОЛЬШЕ ЧЕКОВ БОЛЬШЕ НА ЧЕК
кто влияет: кто влияет:
Маркетинг (трафик) Кухня (продукт, скорость)
Управляющие (сервис) Официанты (upsell)
Доставка (канал) Проценка/Закупки (ассортимент)
HR (укомплектованность) Менеджеры смен (доп. продажи)
02 Метрики по каждой позиции
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Выручка / неделю (NSM) | Еженедельно | Прямая — это и есть NSM |
| 2 | Маржинальная прибыль, руб/мес | Ежемесячно | Выручка без прибыли = рост в ноль. Предохранитель. |
| 3 | LFL (like-for-like) выручка vs прошлый год | Ежемесячно | Реальная динамика без эффекта новых точек |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Выручка / неделю по каждой точке | Еженедельно | Декомпозиция NSM на точки |
| 2 | Food cost, % | Еженедельно | Главный «пожиратель» маржи. Разница 1% = ~1 млн/год |
| 3 | Labor cost, % | Еженедельно | Второй «пожиратель». При недоукомплектованности растёт overtime |
| 4 | Кол-во чеков / неделю по сети | Еженедельно | Трафик — первая половина формулы NSM |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Выручка точки / неделю | Еженедельно | Прямая каскадировка NSM |
| 2 | Кол-во чеков / день | Ежедневно | Трафик = первый рычаг выручки |
| 3 | Средний чек, руб | Еженедельно | Второй рычаг выручки |
| 4 | Среднее время обслуживания (мин) | Ежедневно | Быстрее обслуживание = больше чеков в час = выше выручка |
| 5 | Рейтинг 2ГИС / Яндекс | Еженедельно | Рейтинг = органический трафик. Падение на 0.1 = -5-10% новых гостей |
Управляющий — главный владелец NSM на уровне точки. Его 5 метрик покрывают оба рычага: больше чеков (трафик, скорость) и больше на чек (средний чек). Рейтинг — опережающий индикатор будущего трафика.
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Кол-во проданных основных позиций | Ежедневно | Продуктовый KPI — основные позиции = ядро выручки |
| 2 | Food cost, % | Еженедельно | Маржа: выручка без контроля себестоимости = рост в убыток |
| 3 | Среднее время приготовления (мин) | Ежедневно | Скорость кухни = пропускная способность = чеки/час |
| 4 | % списаний / waste | Еженедельно | Потери на кухне = прямой минус из маржи |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Выручка за смену, руб | За смену | Прямая каскадировка NSM на уровень смены |
| 2 | Кол-во чеков за смену | За смену | Трафик за смену = управляемый менеджером |
| 3 | Средний чек за смену | За смену | Допродажи, upsell за смену |
| 4 | Среднее время обслуживания | За смену | Скорость = пропускная способность |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Кол-во приготовленных позиций за смену | За смену | Производительность = пропускная способность кухни |
| 2 | % возвратов / переделок | За смену | Брак = потеря времени + food cost + негативный опыт гостя |
| 3 | Скорость приготовления (мин/позиция) | За смену | Быстрее готовим = больше чеков обслуживаем |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Средний чек, руб | За смену | Upsell: напитки, десерты, доп. соусы = рост выручки без доп. трафика |
| 2 | Items per ticket (позиций на чек) | За смену | Конкретная мера допродажи. Рост с 2.1 до 2.5 позиций = +19% к чеку |
| 3 | Кол-во обслуженных чеков за смену | За смену | Скорость обслуживания = пропускная способность |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Время оборота стола (мин) | За смену | Быстрее стол готов = быстрее следующий гость = больше чеков |
| 2 | Соответствие стандартам чистоты (чек-лист) | За смену | Чистота = отзывы = рейтинг = трафик |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Кол-во новых установок приложения / регистраций | Еженедельно | Новые гости в базе = будущие чеки |
| 2 | Кол-во гостей, пришедших по промокодам / акциям | Еженедельно | Прямая атрибуция маркетинга → чеки → выручка |
| 3 | Выручка от промо-канала, руб | Еженедельно | Прямая связь с NSM: сколько рублей выручки принёс маркетинг |
Важно: Охваты, подписчики, посты — это операционные метрики канала, не KPI. Маркетинг должен отвечать за гостей и выручку, а не за активность в соцсетях.
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Конверсия звонок → заказ, % | Еженедельно | Каждый потерянный звонок = потерянный чек = потерянная выручка |
| 2 | Средний чек заказа по телефону | Еженедельно | Телефонный upsell: «к заказу добавить напиток?» |
| 3 | % пропущенных звонков | Ежедневно | Пропущенный звонок = потерянный заказ напрямую |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Выручка от доставки / неделю | Еженедельно | Прямая часть NSM — доставка = отдельный канал выручки |
| 2 | Доля заказов доставленных ≤45 мин, % | Еженедельно | Быстрая доставка = повторный заказ = рост выручки |
| 3 | % повторных заказов на доставку | Ежемесячно | Retention в канале = стабильная выручка |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Своевременность управленческой отчётности | Еженедельно | Быстрые данные = быстрые решения по food cost / labor cost |
| 2 | Срок закрытия инвентаризации (дни) | Ежемесячно | Инвентаризация = основа food cost. Быстрее = быстрее видим потери |
| 3 | Отсутствие штрафов / просрочек | Ежемесячно | Гигиена — штраф = прямой минус из прибыли |
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Укомплектованность штата, % | Еженедельно | Незакрытая позиция = перегруз смены = медленнее обслуживание = меньше чеков = меньше выручка |
| 2 | Текучесть, % / мес | Ежемесячно | Текучесть = постоянный найм = постоянный онбординг = нестабильный сервис = потеря гостей |
| 3 | % прохождения первого месяца | Ежемесячно | Из HR-аудита: основные потери на стажировке. Каждый уход = затраты на повторный найм + дыра в смене |
Контекст из HR-аудита: Конверсия найма 2.4%, основные потери — на стажировке и первой неделе. HR напрямую влияет на выручку через укомплектованность: нет людей → медленнее → меньше чеков → меньше выручка.
| # | Метрика | Частота | Как бьёт в NSM |
|---|
| 1 | Food cost, % | Еженедельно | Закупщик напрямую влияет на себестоимость = маржинальность выручки |
| 2 | % стоп-листа (позиции, которых нет в наличии) | Ежедневно | Стоп-лист = гость не получил то, за чем пришёл = потеря чека или снижение чека |
| 3 | Своевременность поставок, % | Еженедельно | Задержка поставки = стоп-лист = потеря выручки |
03 Сводная таблица: все роли → NSM
| Роль | Метрика 1 | Метрика 2 | Метрика 3 | Рычаг NSM |
|---|
| Собственник | Выручка/нед (NSM) | Маржа руб | LFL vs прошлый год | Весь бизнес |
| Исп. директор | Выручка/нед по точкам | Food cost % | Labor cost % | Операционная эффективность |
| Управляющие | Выручка точки/нед | Чеки/день + Ср. чек | Время обслуж. + Рейтинг | Оба рычага |
| Шеф/Кухня | Основные позиции | Food cost % | Время готовки + Waste | Продукт + скорость |
| Менеджер смены | Выручка/смена | Чеки + Ср. чек | Время обслуживания | Оба рычага |
| Повара | Позиций/смена | % возвратов | Скорость | Скорость (чеки) |
| Официанты | Средний чек | Items per ticket | Чеков/смена | Средний чек + скорость |
| Стюарды | Оборот стола | Чек-лист чистоты | — | Скорость (чеки) |
| Маркетинг | Установки приложения | Гости по промо | Выручка от промо | Трафик (чеки) |
| Колл-центр | Конверсия звонок→заказ | Ср. чек по телефону | % пропущенных | Чеки + чек |
| Доставка | Выручка доставки/нед | % ≤45 мин | % повторных | Канал выручки |
| Бухгалтер | Своевременность | Срок инвентаризации | Без штрафов | Данные для решений |
| HR | Укомплектованность % | Текучесть % | % прохождения 1 мес | Люди = скорость = чеки |
| Закупки | Food cost % | % стоп-листа | Своевременность поставок | Маржа + доступность |
04 Как всё связано
Выручка / неделю
= Чеки × Средний чек
Чеки растут когда:
Маркетинг приводит гостей → Колл-центр не теряет звонки →
Кухня готовит быстро → Стюарды быстро оборачивают столы →
HR обеспечивает укомплектованность → Рейтинг привлекает органику
Средний чек растёт когда:
Официанты делают upsell → Шеф создаёт продукт, к которому хочется доп. →
Закупки обеспечивают ассортимент (нет стоп-листа) →
Менеджер смены следит за стандартами допродажи
Маржа защищена когда:
Закупки держат food cost → Директор контролирует labor cost →
Кухня минимизирует waste → Бухгалтер даёт данные быстро